Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application :
des bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis ;
du plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les sept principes HACCP retenus par le Reg CE 852/2004 ;
de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.
Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP validé pour le secteur concerné.
Le plan de maîtrise sanitaire comprend :
Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène
Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP
Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...)
3.1.1. Le personnel :
plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
hygiène personnelle :
tenue vestimentaire : descriptif, gestion ;
état de santé du personnel : instructions.
3.1.2. L'organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel.
3.1.3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production :
plan de nettoyage-désinfection ;
instructions relatives à l'hygiène.
3.1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles.
3.1.5. L'approvisionnement en eau, les circuits d'arrivée d'eau potable/ d'eau de mer et d'évacuation des eaux résiduaires.
3.1.6. La maîtrise des températures.
3.1.7. Le contrôle à réception et à expédition.
3.2.1. Le champ d'application de l'étude.
3.2.2. Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures de maîtrise associées (principe n° 1).
3.2.3. Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe (points critiques pour la maîtrise pour les CCP, ou niveau du seuil de maîtrise pour les PRPo) :
la liste argumentée des points déterminants (dont CCP, PRPo) précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée (s) (principe n° 2) ;
pour chaque point déterminant :
la validation des limites critiques pour les CCP et les objectifs/ niveaux de seuils pour les PRPo (principe n° 3) ;
les procédures de surveillance (principe n° 4) ;
la description de la ou des actions correctives (principe n° 5) ;
les enregistrements de la surveillance des points déterminants et des actions correctives (principe n° 7).
3.2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).
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